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Publié par Calisse

Cela faisait 15 jours que je surfais à la recherche d'un dessert pour l'anniversaire de Mr Pistache : seul mot d'ordre de sa part : avec du caramel. Et c'est chez Menu Propos que je l'ai découvert. Elle l'a découvert chez Edda d'un Déjeûner au soleil. Ce dessert provient de Mercote que l'on ne présente plus : il fait partie d'un dessert de son livre Solutions desserts.

Malheureusement la photo n'est pas top et ne rend pas vraiment justice à cet entremets

Entremets caramel mousse au chocolat blanc et praliné croustillant

Le gâteau se compose d'un biscuit au chocolat, d'un croustillant et d'une mousse chocolat blanc, caramel et vanille.

I n g r é d i e n t s pour le biscuit au chocolat :

45 g de farine T55

1/2 c à café de bicarbonate de soude

40 g de crème fraÎche

40 g de sucre semoule (je n'ai mis que 20 g)

20 g de poudre d'amandes

20 g de beurre fondu

20 g de sirop d'agave (je n'avais pas de miel)

75 g d'oeufs (soit 2-3 oeufs battus à la fourchette)

1 c à café de rhum (pas mis pas fan)

1/2 c à café de cacao amer

15 g de chocolat noir fondu

Préchauffer le four à 180 °C.

Dans le bol de mon Kitchenaid, fouetter les oeufs avec le miel, et le sucre. Quand le mélange devient mousseux, ajouter la poudre d'amandes, la farine, le bicarbonate et le cacao.

Faire fondre le beurre, l'ajouter au mélange précédent avec la crème (et le rhum si on veut) et enfin le chocolat que l'on aura fait fondre au préalable.

Beurrer un cercle à pâtisserie.

Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verser le mélange dedans et enfourner pour 10 mn environ, à surveiller.

Laisser refroidir, enlever délicatement le cercle (qui est rectangulaire pour moi). Le nettoyer. Reserver.

I n g r é d i e n t s pour le croustillant : (j'ai doublé les quantités pour les adapter à mon cercle) :

100 g de gavottes écrasées

90 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

150 g de pâte de pralin

Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter les gavottes écrasées et la pâte de pralin. Bien mélanger. Se servir du cercle à pâtisserie posée sur un plateau recouvert du papier sulfurisé et étaler la pâte obtenue à la taille. Mettre au frigidaire.

I n g r é d i e n t s pour la mousse caramel, vanille et chocolat blanc :

260 g de crème liquide entière

100 g de chocolat ivoire de Valrhona

2 jaunes d'oeufs

25 g de sucre semoule

1 feuille de gélatine de 2 g

graines de vanilles : j'ai mis de l'extrait de vanille)

Commencer par faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire un caramel à sec dans une casserole. Faire chauffer en parallèle 55 g de crème fraîche, et l'ajouter peu à peu en fouettant dès que le caramel a atteint la bonne coloration. Hors du feu, ajouter l'extrait de vanille, les deux jaunes d'oeufs battus. Remettre sur le feu et cuire à feu doux jusqu'à 83 °C. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée en mélangeant bien.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis l'ajouter à la sauce au caramel en deux fois à l'aide d'une maryse pour obtenir une ganache.

Fouetter les 205 g de crème fraîche restante en crème fouettée (pas trop ferme) et incorporer 1/3 en mélangeant vivement à la crème au caramel et le reste délicatement.

Montage :

Je n'ai pas fait de montage à l'envers comme préconisé, je n'en ai pas vu l'utilité.

Replacer le cercle à pâtisserie autour du biscuit au chocolat. Sortir le croustillant du frigidaire, le poser sur le biscuit et couler dessus la mousse caramel chocolat blanc. Direction congélateur.

Sortir l'entremets le matin du jour où on décide de le proposer en dessert. Le décorer.

C o n c l u s i o n :

Ma crainte était qu'il soit trop "sucré" : caramel + chocolat blanc mais en fait pas du tout, le goût est juste divin et le plus : le croustillant sans lequel ce gâteau ne serait pas aussi délicieux.

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