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Publié par Calisse

Pour l'anniversaire de mon époux, ce sera un Saint Honoré caramel beurre salé, mon premier Saint Honoré...

Comme tout le monde sait, un Saint Honoré est composé d'une pâte feuilletée, de pâte à choux et habituellement d'une crème pâtissière à la vanille et d'une chantilly. N'étant pas adepte du caramel sur les choux, j'ai remplacé par un craquelin. Et le caramel au beurre salé spécialement pour mon époux :)

Saint Honoré au caramel beurre salé

I n g r é d i e n t s pour le craquelin (Christophe Michalak) :

40 g de beurre demi sel pommade

50 g de cassonade

50 g farine T45

Mélanger le tout avec les doigts jusqu'à obtenir une pâte. Etaler très finement (environ 2 mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.

I n g r é d i e n t s pour la pâte à choux réaliser à l'aide de Thermomix :

150 g d'eau

80 g de beurre

120 g de farine T55

3 oeufs

1 c à soupe de sucre (pas mis le crémeux au caramel étant sucré, pas jugé utile)

1/2 c à café de sel

Dans le bol de Thermomix, mettre, le beurre, le sel et le sucre : programmer 5 mn - 100 °C - vitesse 1

Au bout des 5 mn, ajouter la farine : programmer 1'30 - vitesse 3 (pour mixer et incorporer ainsi la farine).

Ouvrir le couvercle pour faire refroidir l'intérieur environ 10 mn. Thermomix conseille de plonger le bol dans un récipient d'eau froide pour refroidir la pâte mais je ne l'ai jamais fait).

Refermer le couvercle : programmer 1'30 - vitesse 5 et ajouter les oeufs, l'un après l'autre toutes les 15 s par le trou dans le couvercle.

Préchauffer le four à 180 °C.

Placer la pâte obtenue dans une poche à douille.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, former les choux une quinzaine de choux. Réserver le reste de la pâte à choux dans la douille.

Sortir la pâte à craquelin. A l'aide d'un emporte pièce, tailler dans la pâte autant de ronds de craquelin que de choux. Les disposer sur chacun des choux et enfourner pour 20 mn à surveiller.

Saint Honoré au caramel beurre salé

I n g r é d i e n t s   pour le crémeux au caramel beurre salé (Christophe Michalak) : 

105 g de sucre semoule

270 g de lait

40 g de jaune d'oeufs (environ 2 jaunes)

20 g de maïzena

150 g de beurre demi sel (je n'ai pas mis les 150 g de beurre mais 90 g)

 

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeuf et la maïzena. 

 

Porter le lait à ébullition. 

Parallèfement, faire un caramel à sec. Dès qu'il devient blond, ajouter hors du feu très lentement le lait chaud. Remettez quelques instants sur le feu. 

Ajouter cette crème sur les jaunes d'oeufs, mélanger bien, remettre sur le feu, faire épaissir la crème en remuant sans arrêt. Filmer au contact. 

Quand la température a atteint environ 50 °, mixer au mixeur plongeant et ajouter le beurre pommade. 

Placer dans une poche à douille.

 

I n g r é d i e n t s   pour la chantilly : 

300 g de crème fleurette entière

30 g de Philadélphia

1 c à soupe de sucre glace.

 

Mélanger le Philadelphia et le sucre glace. Ajouter la crème et monter le tout en chantilly. Placer dans une poche à douille munie de la douille Saint Honoré.

 

M o n t a g e   : 

Etaler la pâte feuilletée (maison ou non). Découper la forme que vous désirez obtenir pour le Saint Honoré, j'ai choisi une forme ronde.

Déposer le disque sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé. A l'aide d'une fourchette piquer généreusement la pâte feuilletée. 

Pocher le reste de la pâte à choux sur la pâte feuilletée en commençant à deux centimètre du bord en réalisant une spirale. 

Enfourner pour 20 mn environ, à surveiller.

Pendant ce temps, remplir les choux lorsqu'ils ont refroidi du crémeux au caramel beurre salé. Pour être sûre que mes choux soient bien remplis de crème, j'ai pesé le chou avant et après, j'ai compté environ 30 g de crème par chou.

 

Faire un caramel à sec qui va juste servir à coller les choux sur le pourtour du disque. Passer rapidement chaque chou dans le caramel et disposer aussitôt sur le pourtour. Réserver un chou pour le centre qui n'aura pas été trempé dans le caramel.

Remplir l'intérieur du disque par le reste du crémeux.

Pocher la crème chantilly au dessus du crémeux caramel beurre salé. Et finir en disposant le dernier choux au milieu.

Voilà, direction frigidaire jusqu'à la dégustation.

 

C o n c l u s i o n   :

Certes, un peu long à faire mais le résultat est tout à fait à la hauteur des espérances voire plus même :)

 

 

 

 

 

 
 

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Isabelle 09/11/2015 09:29

Mille bravos!!! C'est génial cette recette de craquelins à déposer sur les choux!
C'est marrant que tu ais posté cette recette car je me suis essayé pour la première fois de ma vie au Saint Honoré il y a 3/4 semaines! J'ai pris la recette classique de Lenôtre avec la crème chiboust!
Ce fût moins esthétique que ta réussite! Mais pour une première j'étais encouragée! Ta recette me tente pour un second essai! Bonne semaine