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Publié par Calisse

Si vous aimez les 'Paris-Brest' vous serez conquis par cette bûche.

C'est sur le blog de Mamina, Et si c'était bon que j'ai découvert cette bûche. C'est la recette d'un grand pâtissier que j'ai eu la chance de rencontrer à Soissons.

Mamina précisait 6 personnes, nous étions 10, ça a parfaitement convenu. Pour l'occasion, j'ai "investi" dans un moule Silkomart 22 cm x 6 cm avec un tapis relief. Je n'ai donc pas fait le glaçage préconisée dans la recette, à la place, j'ai utilisé de la crème fouettée et une douille à Saint Honoré pour créer un chemin de neige pour le Père Noël.

C'est une bûche qui se mérite, elle est un peu longue à préparer mais le résultat est vraiment top. Elle a l'avantage de passer par le congélateur et donc peut être préparée à l'avance...

Bûche pralinée de Philippe Conticini

I n g r é d i e n t s p o u r l a c r è m e c h a n t i l l y :

160 g de crème liquide entière

1c à soupe bombée de sucre semoule

1/2 feuille de gélatine réhydratée

les graines d'1/2 gousse de vanille

10 g de mascarpone.

Chauffer 30 grammes de crème avec le sucre et la vanille, mélanger la crème restante avec le mascarpone.

Ajouter la crème chaude dans la crème froide et mixer au mixeur plongeant.

Laisser prendre au frais au minimum 3 heures.

Au moment de l'utiliser, monter cette crème en chantilly moelleuse.

I n g r é d i e n t s p o u r l e c r o u s t i l l a n t p r a l i n é :

100 g de pâte de pralin amandes noisettes

15 g de beurre de cacao

2 belles pincées de fleur de sel

4 crêpes dentelles écrasées

Chauffer le praliné à 40°, incorporer le beurre de cacao et ajouter les crêpes dentelles et la fleur de sel à l'aide d'une maryse.

Étaler le croustillant sur une plaque revêtue d'un papier sulfurisé et tailler un rectangle de 21 x 5 centimètres. Réserver.

I n g r é d i e n t s p o u r l e b i s c u i t n o i s e t t e :

90 g de poudre de noisettes

55 g de sucre roux

25 g de blanc d'oeuf

30 g de jaune d'oeuf

20 g de sucre glace

1 pincée de fleur de sel

20 g de crème liquide entière

85 g de beurre

45 g de farine T55

1/2 paquet de levure chimique

3 blancs d'oeufs

15 de sucre roux

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre. Mélanger la poudre de noisettes, le sucre roux, les blancs d'oeufs, les jaunes d'oeufs, le sucre glace et la pincée de sel. Ajouter le beurre fondu.

Monter les 3 blancs en neige en incorporant peu à peu les 15 g de sucre roux.

Mélanger délicatement avec le mélange avec la poudre de noisettes.

Verser 220 g de l'appareil dans un moule à cake de 20 centimètres de longueur.

Cuire plus ou moins 25 minutes, selon le four. A surveiller.

Laisser refroidir.

Tailler une tranche de 2 x 16 x 5 centimètres. Réserver.

I n g r é d i e n t s p o u r l a m o u s s e p r a l i n é e :

15 g de chocolat blanc (pistoles)

85 g de pâte de pralin

60 g de crème liquide entière

60 g d'eau

1 jaune d'oeuf

2 feuilles de gélatine

140 g de crème liquide

2 jaunes d'oeufs

30 g d'eau

10 g de lait en poudre

7 g de glucose cristal (j'avais du glucose mais je ne sais pas s'il était ou non cristal)

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir les 60 grammes de crème puis les verser sur un jaune d'oeuf. remettre sur le feu et cuire pour faire une crème anglaise en remuant sans cesse.

Ajouter la gélatine essorée, verser sur le chocolat blanc et remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.

Incorporer le praliné, mixer au mixeur plongeant et faire refroidir jusqu'à 30°.

Au bain-marie, chauffer l'eau, les 2 jaunes d'oeufs, le lait en poudre, l'eau et le glucose à 70° en fouettant sans cesse et terminer au batteur jusqu'à refroidissement complet comme un sabayon.

Incorporer 25 grammes environ de crème fouettée dans le crémeux praliné pour le détendre puis, à la maryse, continuer à incorporer délicatement le sabayon et le reste de crème fouettée. Réserver.

I n g r é d i e n t s p o u r l e g l a ç a g e p r a l i n é :

25 g d'eau

1 g de sucre

0,6 g de pectine (une pointe de couteau)

45 g de nappage neutre (abricotine)

1 feuille de gélatine réhydratée et essorée

10 g de glucose
30 g de praliné amande noisette

Chauffer l'eau et le glucose à 40°.

Ajouter en pluie le sucre et la pectine mélangés. Fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.

Ajouter le nappage et porter à ébullition en fouettant.

Incorporer le praliné, la gélatine et mixer. Passer au chinois.

Dernière étape : l e m o n t a g e :

Verser 160 g de mousse dans le moule. A l'aide d'une cuillère, couler une couche de praliné bien au milieu. J'ai fait légèrement tiédir au micro-ondes pour qu'il soit plus fluide. Recouvrir de mousse praliné.

A l'aide d'une poche à douille, dresser un boudin de crème chantilly. Lisser la surface à l'aide d'une spatule. Placer le rectangle de biscuit et lisser un peu de mousse dessus.

Déposer ensuite le croustillant. Appuyer pour faire ressortir un peu de mousse, lisser.

Direction congélateur.

Le matin du réveillon, démouler la bûche sur un joli plat et la placer au frigidaire pour une lente décongélation. Je n'ai pas fait le glaçage sinon c'est à cette étape qu'il faut le faire. A la place, j'ai pris un peu de liberté avec la recette originale, j'ai utilisé comme décor de la crème fouettée.

C o n c l u s i o n :

J'avais un peu peur qu'elle soit trop sucrée mais il n'en est absolument rien. C'est un bel équilibre des saveurs, de textures... Elle est délicieuse ou plutôt était délicieuse...

Bûche pralinée de Philippe Conticini

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Mamie 29/12/2015 17:41

Je peux vous assurer qu'elle était aussi belle que bonne. Si j'avais su qu'elle demandait autant de préparation j'aurai pris plus de temps pour la savourer ! Merci Catherine on attend toujours tes desserts avec impatience car on sait d'avance que ce sera une belle surprise.

Cath 29/12/2015 18:47

Merci

Josiane 29/12/2015 08:48

Cette bûche était incroyablement délicieuse...
Je reconnais ta grande patience et ton application !
Le résultat était merveilleux et si bon, merci mille fois.
Tu es une très grande pâtissière.
Bisous.

Cath 29/12/2015 18:47

Merci

Josiane 29/12/2015 08:41

Elle était AUSSI BELLE QUE BONNE !
Mais quel travail ! Je reconnais ton application et ta grande patience...
Et...elle se mange tellement vite que j'ai osé en redemander.
Merci Catherine de nous avoir régalé tous.