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Comme tous les ans, ce sont les blogs qui m'aident à trouver les idées pour la bûche que je vais faire pour Noël, cette année, je me suis inspirée des très jolis blogs de Mirliton que j'ai découvert il y a peu et d'A mes nuits blanches  dont les explications sont toujours très claires, pour l'un de nos desserts de fête. Alice n'aimant pas trop le caramel, j'ai aussi réalisé une bûche framboises-litchis et sa meringue de biscuits roses de Reims (recette à venir).
PC240035
Cette bûche se compose d'une dacquoise à la noisette, avec deux mousses de chocolat : chocolat au lait et chocolat noir et en son centre un crémeux de caramel beurre salé et un coulis de caramel.

Ingrédients pour la dacquoise :

110 g de blancs d'oeufs (environ trois oeufs)
30 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
55 g de poudre d'amandes
35 g de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 180 °C.

Monter les blancs en neige en incorporant petit à petit les 30 g de sucre en poudre. Mélanger les poudres d'amandes et de noisettes avec le sucre glace. Incorporer délicatement les blancs en neige.

Mettre cette préparation dans une poche à douille et dresser sur du papier sulfurisé une portion de la taille désirée. S'il en reste, pourquoi ne pas faire de petits disques pour de futures desserts. Cela se congèle sans problème. Enfourner pour 20 mn environ (à surveiller). Laisser refroidir avant de décoller. Réserver.

Ingrédients pour le crémeux de caramel :

30 g de sucre
80 g de crème fraîche
80 g de lait
2 jaunes d'oeufs
1 feuille de gélatine
40 g de beurre pommade
 1 pincée de fleur de sel

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire un caramel avec le sucre.
Petite parenthèse : J'ai eu des difficultés à faire mon caramel jusqu'à ce que je demande de l'aide à Mr Google : j'ai trouvé deux façons de faire : soit ajouter de l'eau au sucre (mais SURTOUT ne pas remuer : mon erreur) soit se passer d'eau et faire "à sec" : mettre les 30 g de sucre dans une casserole à feu doux et surveiller et mélanger dès qu'une pâte se forme : méthode définitivement adoptée.

Déglacer le caramel avec le lait : attention aux éventuelles projections.  Ajouter ensuite la crème, les jaunes d'oeufs. Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement.  Incorporer la gélatine essorée. Retirer du feu et quand la température est descendue incorporer le beurre et une pincée de fleur de sel.

Verser dans une empreinte (j'ai utilisé l'astuce de Mirliton : à savoir, j'ai coupé un rouleau de sopalin en deux et je l'ai recouvert de film alimentaire). Mettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

120 g de chocolat Guanaja 70 %
20 cl de crème liquide

Faire fondre au bain marie. (Il est tout à fait possible de le faire fondre également au micro ondes en ajoutant  20 g de beurre).

Battre la crème en chantilly mais pas trop ferme. Incorporer 3-4 cuillères à soupe au chocolat et ajouter délicatement le reste.

Verser la mousse dans la gouttière ou le moule à bûche et mettre au frigidaire.

Ingrédients pour la sauce au caramel beurre salé :

50 g de sucre
 1 c à café de glucose ou de miel
 5 cl de lait concentré non sucré
 1 c à café de crème liquide
20 g de beurre
  1 pincée de sel

Mettre le sucre dans une casserole quand une pâte commence à se former ajouter le glucose et cuire jusqu'à l'obtention d'un beau caramel. Verser le lait concentré en plusieurs fois, puis la crème.  Faites bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Sortir la gouttière du congélateur et le crémeux de caramel. Démouler le crémeux de caramel et le placer sur la mousse au chocolat noir. Remettre au congélateur.

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait :

120 g de chocolat au lait
20 cl de crème liquide

Même façon de procéder que pour la mousse au chocolat noir (pour faire fondre au micro ondes ajouter deux cuillères de lait)

Sortir la goutière. Ajouter la mousse au chocolat au lait, la creuser un peu et verser la sauce au caramel beurre salé. Remettre de la mousse par dessus. Finir en ajoutant la dacquoise. Mettre au congélateur jusqu'au jour de la dégustation. Placer quelques heures avant de déguster au frigidaire pour qu'elle se décongèle lentement.

C o n c l u s i o n   :

Très appréciée.
Le crémeux de caramel équilibre parfaitement l'amertume de la mousse au chocolat noir.


Très bon sauf le caramel (parce que je n'aime pas ça). Alice

Commenter cet article

jo 02/01/2010 14:12


Wha ! c'est tout simplement DELICIEUX, je n'en ai jamais mangé de si bonne.
Merci Catherine.
jo


@udrey... 27/12/2009 11:50


et que dire de celle-ci, choco et caramel, miam miam aussi !!!


prici 27/12/2009 10:07


MAGNIFIQUE!!
Dommage que je n'ai pas de gouttière, il faudra que je m'en procure une l'année prochaine...


ANA 27/12/2009 08:47


Bien jolis tes desserts, une rose pour les filles et une caramel pour moi!!! OK je sors... Lol joyeux noël!


fimère 26/12/2009 15:04


une sublime buche bravo
à bientôt