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Ta dam :



L'inspiration de ce dessert vient d'un entremet réalisé par la cuisine de Mercotte  (mais le sien est beaucoup plus beau). Je l'avais repéré depuis cet été.

Il est composé d'une base de biscuit à la cuillère, d'une bavaroise à la vanille, d'un caramel coulant gélifié, et de poires.

D'abord le biscuit à la cuillère :

Ingrédients :

120 g de  blancs d'oeufs
  70 g de sucre en poudre
  65 g de jaunes d'oeufs
  40 g de fécule de pomme de terre
  40 g de farine T55
QS  sucre glace


Monter les blancs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre dès qu'ils commencent à mousser.

Tamiser la farine et la fécule. Incorporer à la maryse les jaunes d'oeufs puis la farine et la fécule.

Etaler la préparation sur un Flexipat ou sur une tôle de patisserie. Lisser. Poudrer la surface de sucre glace. Attendre 5 mn et recommencer le saupoudrage. Mettre au four 15 mn à 200°C.

Découper un cercle de la taille de votre cercle et une bande rectangulaire pour chemiser le cercle.
Mettre le disque dans le cercle et placer la bande de biscuits à la cuillère autour.

Ensuite le caramel coulant gélifié :

Ingrédients : 

55 g de sucre en poudre
25 g d'eau + 5 g 
40 g de crème fleurette + 45 g
40 g de glucose
2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Faire tièdir les 40 g de crème avec les 40 g de glucose. 

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé bien moussant (soit 202 °C). Décuire avec les 5 g d'eau. Ajouter la crème tiède et le glucose puis la gélatine. Bien mélanger. Laosser refroidir. Puis ajouter les 45 g de crème restante. Réserver au frigidaire.

Puis la bavaroise à la vanille :

Ingrédients :

50 g de lait entier
50 g de crème fleurette + 100 g de crème fouettée mousseuse
1 gousse de vanille
1 jaune d'oeuf
30 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine

Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre.
Chauffer le lait et la crème à 50 °C avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le jaune et le sucre et cuire à 82° C comme une crème anglaise. Hors du feu, ajouter la gélatine. Refroidir en mettant le fond de la casserole dans l'eau. Ajouter alors la crème fouettée.

Dressage :
Mettre la moitié de la bavaroise à la vanille dans le fond. Ensuite mettre les dés de poire (j'ai utilisé 2 poires). Mettre au congélateur pour 30 mn environ. Dresser le caramel à la poche, garder la moitié pour napper le dessus. Finir avec le reste de la bavaroise. Mettre au frigidaire jusqu'au lendemain.

Finitions :
Napper de caramel. Raper quelques pistaches.

C o n c l u s i o n   :

A été apprécié par Mr Pistaches & co
Très frais avec les poires

C'était très bon (Alice)




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jo 31/10/2009 08:43


Je n'aurai qu'un mot : BRAVO (pas pr la beauté, mais...) il devait être DELICIEUX !Monsieur devait être très content !Il n'a pas dû en rester beaucoup ?